بزرگنمایی / آیا از وقتی که کریستال های یخ تشکیل می شود و بستنی شما ترد است متنفر نیستید؟ محققان دانشگاه تنسی دریافتند که سلولز گیاهی می‌تواند بهتر از افزودنی‌هایی که در حال حاضر توسط تولیدکنندگان برای کاهش رشد کریستال‌های یخ استفاده می‌شود، عمل کند. (اعتبار: سالی آنسکومب / گتی ایماژ)
همه ما این اشتباه را مرتکب شدیم که ظرف بستنی را برای مدت کمی روی پیشخوان آشپزخانه گذاشتیم. البته، می توانید غذای نیمه آب شده را دوباره فریز کنید، اما ممکن است متوجه شوید که بافت آن بسیار تردتر از خامه ای خوشمزه است. مقصر کریستال های یخ خیلی بزرگ هستند. محققان دانشگاه تنسی بر این باورند که یک مکمل گیاهی برای جلوگیری از تشکیل این کریستال ها پیدا کرده اند و موثرتر و ارزان تر از مکمل هایی است که در حال حاضر توسط بستنی سازان استفاده می شود. محققان کار خود را در جلسه انجمن شیمی آمریکا هفته گذشته در سن دیگو ارائه کردند.
تائو وو، دانشمند مواد غذایی متخصص در شیمی کربوهیدرات، طی یک کنفرانس خبری گفت: علم غذا پختن نیست. “این یک رشته چند رشته ای است که از شیمی، زیست شناسی و مهندسی برای حل مشکلات واقعی در تولید مواد غذایی استفاده می کند. به عنوان مثال، ما باید از دانش خوب شیمی برای تولید بستنی با کیفیت بالا استفاده کنیم.”
علم پایه ساخت بستنی کاملاً شناخته شده است. (دانشجویان فیزیک حتی شناخته شده اند که از نیتروژن مایع برای تهیه بستنی خود در آزمایشگاه استفاده می کنند.) فقط شیر، خامه و شکر را حرارت دهید تا شکر حل شود. مخلوط را خنک کنید؛ و هر طعم دهنده ای را اضافه کنید. سپس این مخلوط را به آرامی هم بزنید تا یخ بزند. این باعث اضافه شدن هوا به مخلوط می شود و حجم آن را باد می کند (سرریز). بهترین بستنی‌ها، از جمله ژلاتو، در مقایسه با بستنی‌های تجاری ارزان قیمت، کمتر از 25 درصد مازاد دارند، جایی که مازاد آن به 100 درصد می‌رسد. این مازاد بیشتر دلیل این است که بستنی ارزان زودتر آب می شود و به خوبی نگهداری نمی شود. در نهایت، مخلوط بستنی نرم را برای آخرین مرحله فرآیند (سفت شدن) در ظروف بسته بندی کنید.
9 پاراگراف دیگر را بخوانید نظرات